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Le tour de la Méditerranée de la Street Food, Vol 1 : Maghreb Edition

STREET FOOD Maghreb edition recettes et adresses

Bienvenue dans cette série consacrée à la Street Food Méditerranéenne !

Vous voulez découvrir ou redécouvrir des plats emblématiques de la street food ? Vous voulez savoir où vous pouvez les déguster dans des adresses Parisiennes testées par nos soins ? Où comment réaliser certains plats vous-même pour profiter de tout ça chez vous grâce à des recettes expliquées pas à pas ?

Boum, cette série est pour vous.

Et c'est moi, Abdessamad, qui vais me plier à l'exercice de rédaction de cette série d'article.

Pourquoi ? La street food, ou cuisine de rue, j'adore. Je peux m'enquiller 2 shawarmas en une après-midi rien que pour tester la différence entre les deux. C'est mon goûter quoi. Ou mon dessert quand je fais un tour chez Urfa Durum après un resto.

La street food est un incontournable de nos voyages avec Emilie (Méditerranée ou ailleurs) car elle permet aussi d’ouvrir une fenêtre sur les cultures locales.

Elle permet de comprendre rapidement la cuisine d’un pays, et ouvre aussi parfois des portes sur son l’histoire.

Et c'est surtout trop bon. Gourmand, savoureux, parfois un peu riche, et toujours trop bon.

Celui qui a inventé le tourisme gastronomique est un génie.

Nous couvrirons dans cette série une zone géographique par article du Maghreb à l’Espagne en passant par le Moyen-Orient et l’Italie.

PS : Pour nos lecteurs n’habitant pas Paris, n’hésitez pas à nous faire part de vos adresses !

C’est parti !

 

VOL 1 - MAGHREB EDITION

 

Street food maghreb
CNN.com

On démarre donc cette série avec 4 spécialités issues du Maghreb, principalement salées, souvent assez faciles à reproduire à la maison et bien sur délicieuses !  

 

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#1 - Mhadjeb

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mhadjeb
CNN.com

 

Qu’est ce que c’est ?

Si vous avez jeté un oeil à l’article publié par Emilie la semaine dernière, vous connaissez déjà les msemen (aussi appelé mlawi), ces délicieuses crêpes feuilletées que l’on mange souvent au petit déjeuner, accompagnées de miel et de beurre.

Et bien le Mhadjeb c’est un msemen fourré avec plein de bonnes choses, le plus souvent avec une farce oignons / tomates ou poivrons / oignons / tomates.

Mais vous pouvez imaginer toutes sortes de farces :

  • Salées : Viande hachée / tomates / oignons, caviar d’aubergine...
  • Sucrée : miel, pâte de dattes…

C'est de la pure folie, encore une fois, j'ai tendance à en engloutir 2 pour le goûter.

 

Où les déguster ?

À ce jour nous n’avons pas encore fait de restaurant parisien servant de Mhadjeb. Il y en a un certain nombre du côté de Belleville et de la Chapelle mais ne les ayant pas testés je ne peux pas m'avancer sur une recommandation pour le moment !

Vous pouvez aussi trouver ça dans certaines boucheries musulmanes ou encore dans certaines boulangeries (du coté du marché d'Aligre par exemple).

Ce qu’on peut par contre vous recommander, c’est de vous lancer vous même dans la préparation de vos mhadjeb !

Avec la recette de msemen que vous avez déjà, et avec la recette de confit de poivrons expliquée en détail dans notre starter kit vous avez tout ce qu’il faut !

Il suffit de mettre la farce dans la pâte au milieu avant de plier celle-ci, puis de continuer à suivre la recette jusqu’au bout !

Note : lors de notre voyage en Afrique du Sud il y a 2 ans, on est tombés sur des msemens de manière plutôt inattendue. Après nos 17h de vol, nous étions crevés et morts de faim => nos ventres étant la priorité, nous sommes rentrés dans un resto à Johannesburg qui n’avait rien d’oriental. Le menu indiquait “Yemeni flatbread”, et effectivement, on retrouve aussi le msemen au Yemen, sous le nom de malawah ! Si vous voulez savoir exactement de quel restaurant il s'agit : Pablo Eggs Bar du côté du quartier de Melville. On recommande chaudement !

 

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#2 - La Carentita

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calentita
wikipedia.com

 

Ah… la carentita… je me rappelle encore rentrer dans la cuisine de ma grand mère en Algérie pour trouver un plat gigantesque tout juste sorti du four (#clichémaisvrai) et tous mes cousins se jetant dessus…

 

Qu’est ce que c’est ?

Un plat Oranais à base de farine de pois chiche ayant l’apparence d’un flan, qui est vendu par des marchands ambulants dans les villes d'Algérie.

Son origine serait espagnole, datant de la présence Espagnole à Oran autour des 17e / 18e siècle : on retrouve aussi à Gibraltar sous le nom de Calentita, dérivé donc de caliente, car la Carentita se déguste chaude, très chaude !

C’est le plat de street food par excellence à Oran, pas cher, délicieux et nourrissant ! on le déguste en sandwich (ou non) accompagné d’harissa !

Note : on retrouve en fait un certain nombre de recettes similaires à base de farine de pois chiche dans l’ouest méditerranéen : socca niçoise, farinata génoise, panilla sicilienne…

 

Ou la déguster ?

A l’image des mhadjeb ce n’est pas évident de trouver de la Carentita à Paris aujourd’hui !

Il a plusieurs adresses qui en serve Boulevard de la Chapelle (vous pouvez tenter le Kaliente qui se trouve au 49 Boulevard de la Chapelle dans le 10e à Paris), mais peu de restaurants (ça reste de la cuisine de rue !).

La recette étant ultra simple, nous ne pouvons que vous recommander de la préparer vous même !

La recette de la Calentita

Ingrédients

  • 1 volume de farine de pois chiche
  • 3 volumes d’eau
  • 1 cuillère à café de sel
  • Du cumin

Instructions

  • Mettez la farine de pois chiche dans un récipient et ajoutez le sel
  • Progressivement, rajouter l’eau en mélangeant le tout jusqu'à ce que la pâte deviennent plus ou moins liquide.
  • Mettez le tout dans un plat enduit d’huile d’olive au four, préchauffé à 230 °
  • Laisser cuire jusqu’à ce qu’une croûte bien dorée se forme à la surface (environ 30min)
  • Sortez du four, saupoudrez le plat de cumin et dégustez (avec ou sans Harissa !)

 

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#3 -  le Matlouh / Batbout farci

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sandwich
CNN.com

 

Qu'est ce que c'est ?

Le matlouh est un pain composé de semoule de blé dur que l’on retrouve principalement en Algérie et au Maroc. Un pain que l’on cuit sur une poêle, au cœur aéré et moelleux.

On l’appelle aussi batbout au Maroc dans sa version “miniature” !

On en fait des sandwichs avec des garnitures principalement composées de grillades à base de viandes marinées : poulet, viande hachée… accompagnées de légumes (felfla, tomates, oignons…).

Mon préféré est certainement celui fourré à la viande hachée. Ultra gourmand.

 

Ou le déguster ?

Vous pouvez trouver des sandwichs à base de pain matlouh avec des super garnitures (poulet sésame, kefta, agneau confit…) à Yemma : 2 adresses à Paris : une rue du Chemin vert, une autre rue Saint Sauveur !

Et aussi dans pas mal de boulangeries / pâtisseries orientales Parisiennes : voir notamment du côté du marché d’Aligre dans le 12e, ou encore Belleville et Barbès toujours !

 

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#4 -  Fricassé

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fricassé
wikipedia.com

 

Qu'est ce que c'est ?

Une spécialité tunisienne pour finir ce premier volet !

C’est une institution en Tunisie, servie en particulier dans les villes côtières, que ce soit par des marchands ambulants ou des restaurants de fast-food.

Les fricassés sont des sandwichs fait avec des petits pains frits, et pouvant être garni avec plusieurs compositions, la classique étant un mélange de thon (à l’huile bien sur !), d’oeufs dur, de pommes de terre, de salade mechouia (poivrons et tomates) et toujours avec l’indispensable dose d’Harissa !

Au delà de sa garniture c’est le pain qui fait toute la beauté de ce petit sandwich. Celui-ci doit plutôt être de petite taille, et la friture doit le rend moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Un sandwich respectant l’ADN de la street food : des ingrédients simples, un plat très nourrissant (peut-être un peu trop !) mais surtout délicieux !

 

Ou le déguster ?

Il y a plusieurs adresses tunisiennes autour de Belleville qui servent des fricassés.

Dans le 9e, vous pouvez aussi aller chez Bob de Tunis, 10 rue Richer 75009.


Et voila pour le premier volet de cette série ! Bien sur cet article n'est pas exhaustif et nous aurions pu présenter plein d'autres recettes !

Ça vous a plu ? Envie de déguster un Mhadjeb ? D'autres recettes où des adresses à proposer ?

N'hésitez pas à nous faire part de vos commentaires !

Dans le prochain article de la série, on continue notre tour de la méditerranée avec cette fois, le Moyen Orient !  

 

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Parisien de parents algériens, j’aime Paris, la cuisine de ma maman, l’huile d’olive, et le café.

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