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Le secret du vrai couscous (no merguez allowed)

Couscous d'Hiver
Parlons ici du vrai couscousgate.
Pas celui qui a précipité (ou presque) la sortie de François Philippot du FN il y a quelques mois.
Mais de l’hérésie que sont les couscous aux merguez et autres couscous Royaux que vous pouvez trouver dans les restaurants Maroco-algériens en France.
Pourquoi est-on remontés contre le couscous royal #pascontent #reac ?
On va vous le dire, mais pour ça un peu d’histoire.

Les origines

 

 

Difficile de donner l’origine exacte du couscous mais il est généralement admis qu’il serait d’origine berbère, des recherches ayant par exemple révélé des pots primitifs pouvant être apparentés à un couscoussier dans des tombes numides datant de 200 av. JC.

L’agriculture céréalière était fortement développée dans l’est algérien qui exportait son blé dans tout le bassin méditerranéen.

Les arabes l’ont ensuite adopté puis (fast forward) il arrive en France dans le courant du XXe siècle avec les familles algériennes venues travailler en Métropole puis via les pieds noirs après l’indépendance de l’Algérie.

Il existe sûrement autant de recettes de couscous que de régions au Maghreb. Mais vous trouverez difficilement un couscous « Royal » qui est une invention purement parisienne.

Le couscous est aujourd’hui mondialement connu et plat national des pays du Maghreb qui se disputent la place de meilleur couscous du monde.

De toute façon le meilleur couscous du monde c’est celui de ma mère (diront tous les maghrébins que vous pourrez croiser).

C’est un plat demandant patience et attention, qui est souvent réservé pour les grands événements (naissances, mariages, fêtes religieuses, enterrements,…).

Un plat qui a traversé l’histoire et les frontières et qui est un pilier de l’identité maghrébine au même titre que les pâtes pour nos voisins italiens.

En gros, on ne badine pas avec le couscous !

 

Finalement c’est quoi le VRAI couscous ?

 

Deux plats en un :

  • la semoule de blé dur à laquelle on ajoute un peu de matière grasse (beurre ou huile d’olive) ainsi qu’un peu de sel et qui va cuire à la vapeur au dessus de la marmite du couscoussier ;
  • un bouillon de légumes et une viande (le plus souvent de l’agneau ou du poulet) qui mijoteront longuement et feront cuire la semoule grâce à la vapeur dégagée.

 

La semoule

Pour faire un vrai couscous, on part donc de la semoule de blé dur.
Aujourd’hui on trouve dans nos supermarchés de la semoule “spécial couscous” déjà précuite qui nous fait certes gagner du temps mais qui ne fait pas justice au plat.

La préparation de la semoule est un vrai rituel, long et qui demande une certaine technique :

  • Pour commencer, on tamise la semoule moyenne dans un grand plat en bois (plat traditionnel appelé gasaa, djefna en fonction des régions)
  • On mouille légèrement la semoule d’une main, et de l’autre, on roule la graine en faisant des cercles dans le sens des aiguilles d’une montre
  • Après suffisamment de passages (5 à 10 minutes), la semoule est bien hydratée.
  • On ajoute ensuite la semoule fine, alternée avec de l’eau, et on répète les mouvements, jusqu’à ce que les grains soient uniformes.
  • Puis, on tamise le tout, les graines passant a travers le tamis et tombant dans le plat seront utilisées pour la suite de la recette.

On tolérera que vous n’appliquiez pas cette méthode à chaque fois parce que c’est long et fastidieux, mais vous pourrez vous contenter d’effectuer l’exercice du « roulage » avec une semoule déjà tamisée et séchée (celle que l’on trouve couramment dans le commerce, comme indiqué dans la recette ci-après) !

Ceci est fastidieux certes, mais on ne mange pas de couscous tous les jours (et non !) et cette méthode vous garantira une semoule bien aérée qui s’imprègnera bien comme il faut des arômes du bouillon.

Ça paraît compliqué comme ça, mais ne vous inquiétez pas, on vous guide pas à pas plus bas.

Le bouillon

Ici, c’est plus simple. Pas de véritable règle pour le choix des légumes qui iront dans votre bouillon, si ce n’est de privilégier des légumes de saisons.

On ajoute à ça plein d’épices, des herbes et une viande qui est souvent plus là pour apporter du goût au bouillon qu’autre chose. Il est préparé généralement avec de l’agneau ou du poulet, mais on trouve aussi des couscous au poisson en Tunisie.

Maintenant réglons cette affaire « d’hérésie » évoquée plus tôt :

  • Par définition, on ne cuisine pas des merguez dans une marmite mais au grill. -> Pas de merguez dans le couscous.
  • Ensuite, on évite les mélanges de viande dans le bouillon parce que ça ne se fait pas, c’est tout (on ne met pas de poulet dans le bœuf Bourguignon). -> Pas de couscous Royal.

Allez, on le redit parce que #pascontent : pas de merguez dans le coucous, pas de couscous royal.

On se sent mieux maintenant que c’est sorti 🙂

Le “secret” du couscous

 

Et s’il n’y avait finalement pas vraiment de secret ?

Chacun possède un peu sa recette, c’est le mélange d’épices qui fait souvent la différence. Il existe des milliers de variations mais tout en gardant les bases immuables.

On prépare donc un couscous avec :

  • à l’étage inférieur du couscoussier, les légumes qui vont cuire tranquillement dans un mélange d’épices et d’herbes, avec une viande;
  • à l’étage supérieur, la graine, et un peu de matière grasse (beurre ou huile d’olive), qui va cuire grâce à la vapeur émise par l’étage inférieur, et donc s’imprégner de ses arômes.

 

Couscoussier

 

Ça n’a rien de sorcier en apparence, mais derrière ces deux étages et cette cuisson longue, on retrouve ce qui fait la « magie » du couscous.

Un bouillon de légumes et une semoule qui cuit imprégnée des arômes du bouillon et qui, une fois servie, ne fait qu’un avec celui-ci.

On en profite pour râler un peu contre pas mal de restos parisiens qui servent un couscous plus que banal (on aime bien râler, vous avez remarqué ?).

On a souvent l’impression que la semoule et le bouillon sont préparés à part.

Une fois servi on verse un peu de bouillon sur la semoule et la… c’est la déception. D’une part le bouillon est souvent fade, et surtout, on ne retrouve pas cet équilibre entre le bouillon et la semoule.

Il n’imprègne pas suffisamment la semoule et on a l’impression de manger deux plats différents.

Alors s’il vous plait, be nice with couscous.
Nous sommes des vieux réac’ du couscous (surtout Abde qui après 27 ans à manger le couscous de maman, est devenu mega exigeant).

Ce n’est que faire justice à ce plat convivial, familial, qui date de plus de 2000 ans.

Le couscous c’est un plat géant qu’on déguste avec les mains, c’est une tradition, c’est du partage, c’est du goût !

 

Qu’est qu’il faut retenir de tout ça ?

 

Plat légendaire (oui oui) il y des tonnes de recettes de couscous : on fait varier les légumes, les épices, les viandes, on le fait sucré, salé,…

Maintenant avant de vous y mettre, voilà les points clés pour faire un vrai couscous :

  • Privilégiez les légumes de saison. Par exemple en ce moment, vous pourrez y mettre courges, pommes de terre, carottes, navets…
  • Choisissez une viande de qualité qui viendra donner du goût à votre bouillon : agneau (selle, épaule, gigot…), poulet, poisson…
  • Concoctez un mélange d’épices équilibré : il ne faut pas qu’une épice domine les autres ;
  • Les pois chiches sont l’autre star du couscous : on les repêche dans le bouillon après la cuisson pour les servir et les déguster à part
  • La semoule : la préparer peut être fastidieux mais c’est pour qu’elle ne soit pas sèche, qu’elle soit tendre et aérée. Il ne faut pas hésiter ensuite à verser généreusement le bouillon dessus.

Et maintenant au boulot !

On vous propose notre recette pour un vrai couscous, parfait pour un mois de décembre.

 

COUSCOUS DE LÉGUMES D’HIVER A l’AGNEAU

 

Ingrédients pour 4/5 personnes
Préparation : 40 min
Temps de cuisson : 2h30

Ustensiles

  • Un couscoussier
  • Une Gasaa (grand plat en terre / bois) pour préparer la semoule
  • Grand plat de présentation à Tajines / couscous

Ingrédients

  • 50 g de pois chiches trempés dans l’eau la veille
  • 1 pommes de terre
  • 1 poivron
  • 2 petites aubergines (pas vraiment des légumes d’hiver mais pour notre défense on a testé cette recette à Marrakech)
  • 4 carottes
  • 3 petites courgettes ou 1 grande
  • 1 quart de courge
  • 2 oignons
  • 500 g de semoule pour couscous (graine moyenne)
  • 2 tomates
  • 2 morceaux de viande d’agneau (gigot ou épaule) (~500 g)
  • 2 cuillères à soupe de sel
  • ½ cuillère à café de poivre
  • ½ cuillère à café ou un baton de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à soupe de cumin
  • Une petite poignée de Safran
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 1 cuillère à soupe de gingembre
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 botte de coriandre

Instructions

Préparation de la viande

Dans l’étage inférieur du couscoussier, ajouter la viande, l’huile d’olive, les épices, les oignons coupés en morceaux, les pois chiches, et la coriandre. Faire revenir à feu moyen pendant 10 min.
Recouvrir d’eau puis vous allez le laisser mijoter pendant 1h30.

Préparation de la semoule

Pendant ce temps, mettez la semoule dans une bassine, mouillez la bien avec de l’eau puis égouttez.

Laissez reposer 5 minutes puis mettez le couscous dans l’étage supérieur du couscoussier et laissez le gonfler avec la vapeur de l’étage inférieur pendant 15 minutes.

Au bout des 15 minutes, transvasez le contenu du plat dans la gasaa.

Mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive et ¼ de cac de sel et mélangez bien avec une cuillère.

Maintenant vous allez rouler le couscous.

Mouillez avec un peu d’eau, et faites tourner votre main dans le sens des aiguilles d’une montre en appuyant sur les grains.

Semoule de blé dur roulée
Faites cela pendant 10 minutes en mouillant régulièrement avec de l’eau. Le but est que la graine absorbe doucement l’eau et s’attendrisse.

Laissez reposer le couscous.

Préparation du bouillon

Épluchez maintenant le reste des légumes et coupez les en gros morceaux.
Vérifier la cuisson de la viande avec un couteau. Celle-ci devrait être quasiment cuite après 1h30 de cuisson.

Vous pouvez alors ajouter les légumes et ajouter de l’eau dans le premier étage de façon à recouvrir à moitié les légumes.
Ajouter le 2e étage en remettant le couscous roulé dedans.

Vous pouvez laisser mijoter pendant encore 1h30, jusqu’à ce que les carottes soient bien cuites !

Il est temps de dresser votre couscous !

Mettez d’abord la semoule dans le plat de présentation en y laissant un trou au milieu.

 

 

Mettez y la viande et disposez les légumes en rosace tout autour de la viande. Laissez parler votre créativité, il faut que ce soit joli et gourmand !
Partez à la pêche aux pois chiche et « saupoudrez » les sur votre plat.

Réservez le bouillon dans un plat à coté. Le but est que les invités mouillent eux même leur semoule avec le bouillon car la semoule ne doit pas être sèche !

Elle doit s’imprégner de ce jus délicieux

Et voila. Votre couscous, comme là-bas !

Bon appétit !

Vous pouvez aussi garder le reste du bouillon pour le consommer plus tard !

Vous avez envie d’en découvrir plus sur la cuisine orientale ?

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couscous

Parisien de parents algériens, j’aime Paris, la cuisine de ma maman, l’huile d’olive, et le café.

5 réflexions au sujet de « Le secret du vrai couscous (no merguez allowed) »

  1. Bonsoir ,il est vrai que le couscous merguez est une invention francaise mais le mélange de viandes dans la cuisine algerienne se fait beaucoup ! on prepare bien du couscous avec du poulet et viande dans certaines regions ,meme qu’on met de la viande mais aussi des boulettes de keftas dans le couscous constantinois .Le couscous n’est pas forcement epicée ,tout est dans le travail de la semoule . Le couscous au poisson n’est pas que tunisien ! il se fait aussi en algerie ! comme A Jijel ou le couscous est fait avec un melange d’orge ,ble,mais ,gland de chene ,la sauce avec du merou ,oignon ,ail ,thym laurien ,cumin …….ou le couscous aux boulettes de sardine de Mostaganem ,le couscous de Skikda sauce rouge et poisson , A Bejaia aussi .

    1. Bonjour Kari,
      Vous avez complétement raison ! La diversité des recettes est incroyable et cela serait absolument présomptueux de notre part de vouloir faire un article exhaustif dessus.
      Merci pour votre partage 🙂 Bonne journée

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