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Le tour de la Méditerranée de la Street Food, Vol 3 : Turquie & Grèce

STREET FOOD - Turquie et Grèce recettes et adresses Mare Nostrum Paris

Hello ! Abdessamad reprend son tour de la Méditerranée de la street food !

La street food, c'est bon, c'est simple, c'est parfois fat mais on aime ! Et ce petit voyage autour de la Méditerranée est l'occasion de vous parler d'incontournables de la cuisine de rue, de mettre en avant les points communs de ces différents pays tout en vous donnant quelques adresses pour déguster tout ça.

Aujourd’hui, il vous emmène en Turquie et en Grèce, deux voisins aux cuisines très proches, et qui font la part belle à la cuisine de rue !

Pour rappel, vous pouvez retrouver ses autres articles dédiés à la street food :

  • le premier article dédié à la street food du Maghreb ici,
  • le second sur celle du Moyen Orient ici !

     

 

VOL 3 - TURQUIE & GRECE

 

Grèce et Turquie. Turquie et Grèce. Pas d’autres choix que d'évoquer la cuisine de ces deux pays dans un même article ! 

Un peu plus "gourmande" que la street food du Moyen Orient, la street food "greco-turque" s'est exportée dans le monde entier, notamment grâce à l'un de mes plats préférés : le kebab. 

Je vous explique tout ça.

 

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#1 - Kebab / Gyros

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Doner
@Ozlem Doner

 

Entre le kebab et moi, il y a une looongue histoire.

J'ai commencé à manger des Grecs (comme on dit à Paris) vers l'âge de 8 ans, quand un restaurant turc (Toros et sa super tagline - "Comme Chez Vous") a ouvert juste derrière notre résidence de Pantin en Seine-Saint-Denis. Un peu plus tard, avec mes potes, on n'hésitait pas à prendre bus, tramways... à la recherche des meilleurs grecs du 93 (notamment le légendaire 129, à St Denis).

Un peu plus tard encore, alors que j'étais étudiant, c'était un "staple food" de mon régime alimentaire, et la balance s'en souvient encore. Je décide alors de me reprendre un peu en main et je délaisse donc le grec pour quelques années, le temps de perdre 15 kilos et de me refaire une hygiène alimentaire.

Depuis quelques années, je retourne à mes premiers amours, mais, conscience alimentaire oblige, je m'efforce d'aller dans les restaurants / sandwicheries faisant des vrais efforts sur la qualité de leurs produits, de la viande au pain.

Bref le kebab fait partie de ma vie depuis 20 ans maintenant et on est pas prêts de se quitter !

 

Qu’est ce que c’est ?

Vous savez tous ce qu'est un kebab. Y-a-t-il un pays dans le monde où on ne peut pas en trouver ? 

Le mot Kebab vient de l’arabe "kabab" qui signifie tout simplement "grillade".

On grille de la viande depuis des centaines de milliers d'années, mais c'est en Turquie, autour du 19e siècle, qu'un génie eut l'idée de rôtir la viande d'agneau à la verticale, laissant ainsi le jus s'écouler et arroser la viande de tout son long. Avec le temps, cela a donné des idées à des immigrés Turcs en Allemagne, dans les années 1970, qui proposent alors de la viande grillée servie dans un pain pita.

Aujourd’hui on résume donc souvent le kebab au doner kebab, qui est un sandwich avec un pain pita ou une galette de blé fine dans lequel on met de fines tranches de viande (veau, agneau…), avec des crudités, et parfois, des frites. 

Les tranches de viande sont découpées sur une broche sur laquelle on a empilé des morceaux de viande et qui cuit doucement en tournant à la verticale.

Par ailleurs, le tout est- à l'origine - servi sans sauce, la viande étant suffisamment marinée. Bien sûr, aujourd'hui vous trouvez 36 000 sauces (Algérienne, Samouraï, Marocaine et j'en passe) plus ou moins chimiques, je vous recommande donc de vous contenter de sauces classiques. Pour ma part c'est le combo sauce Blanche (qui est une sauce au yaourt) / Harissa.

Revenons maintenant à la viande qui est le cœur de notre plat.

Il existe en fait plusieurs variétés de kebab en fonction de la préparation de la viande, dont voici quelques exemples :

  • "Doner kebab" que l'on connait tous;
  • "Adana kebab", des grillades de viande hachée - souvent de l'agneau, assaisonnée et légèrement épicée;
  • "Urfa kebab" similaire à l'Adana, mais moins relevé.

D'ailleurs, je regroupe Gyros & Kebab dans la même catégorie car le gyros n’est finalement que la version grecque du doner kebab, qui y fut introduite par un cuisinier de Constantinople il y a environ 60 ans.

La différence entre un doner kebab et un gyros est finalement dans la viande (on retrouve souvent du porc dans les gyros, un peu moins dans les kebab) et dans le pain, avec un pain pita grec pour le gyros, légèrement différent des pains turcs. On peut aussi parler des souvlakis, ces grillades grecques qui peuvent également être servies dans des pains pita.

 

Où en déguster ?

C’est là que ça devient compliqué. Il y a plus de 10 000 restaurants à kebab en France, mais dont la plupart offrent une qualité plus que douteuse (viande de kebab industrielle avec additifs louches, frites toutes aussi louches…).

Vous avez sans doute déjà vu le reportage montrant la préparation des viandes de kebab, où des morceaux de viande de très basse qualité sont mélangés, puis hachés puis transformés dans des blocs tout prêts à être placés sur les broches. Beurk.

Ou encore les discussions récentes au niveau de l'Union Européenne pour autoriser ou non l'usage d'additifs phosphate à la viande industrielle de Kebab, pour améliorer la tenue du "bloc", et qui seraient soupçonnés de favoriser les maladies cardiovasculaires. Re-Beurk.

Mais on trouve quand même pas mal de restaurants qui s’appliquent à préparer leur viande eux-même, leur pain sur place et ça fait toute la différence ! Alors oui, on est moins exigeant pour le grec post-soirée à 4h du matin mais le reste du temps on essaie de faire quelques efforts !

Pour Paris, le 10e arrondissement est clairement l'arrondissement du kebab !

Voici mes adresses préférées :

et pour la version grecque :

 

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#2 - Lahmacun

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Lahmacun
@Wikipedia

 

Qu’est ce que c’est ?

Le lahmacun (prononcez "la-ma-joun") dont le nom vient de l'arabe "lahm bi'ajin" ("viande avec de la pâte", tout simplement) est souvent appelée en France "Pizza Turque". C'est une pâte très mince à base de blé, sur laquelle on ajoute de la viande hachée (le plus souvent de l'agneau) et des légumes finement découpés (tomates, poivrons, oignons).

On le retrouve également en Arménie, ou encore en Syrie et au Liban.

C'est plutôt léger, et servi avec des feuilles de coriandre et du citron, ce qui apporte un peu de fraîcheur en contrebalançant le gout de la viande d'agneau.

Dans les bonnes adresses, la pâte est préparée à la commande et le lahmacun est servi bien chaud après un passage au four.

Le combo classique Adana Durum + Lahmacun est un incontournable quand je suis de passage dans le 10e, quelle que soit l'heure (j'y étais pas plus tard qu'hier) !

 

Où en déguster ?

Comme pour les kebabs, le 10e arrondissement de Paris est plein de valeurs sûres pour déguster de vrais lahmacuns.

Dans la plupart de ces adresses les lahmacuns sont quasiment préparés à la commande et vous pouvez voir la préparation de la pâte devant vous.

 

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#3 - Borek

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spakanopita
@http://thessalonication.gr/

 

Qu’est ce que c’est ?

Originaine des balkans, le börek s'est propagé, grâce aux Turcs Ottomans, dans tout le bassin méditerranéen. C'est pourquoi on trouve des variétés de börek jusqu'au Maghreb (où on l'appelle "bourek" donnant en français les fameuses bricks).

Le borek est donc une pâtisserie salée, à base de pâte filo - une pâte feuilletée très fine - que l'on fourre avec différents ingrédients (fromage, viande hachée, épinards...).

Une déclinaison grecque est la Spakanopita : pâte feuilletée fourrée au fromage et aux épinards.

Au Maghreb, on fourre la pâte avec de la viande hachée, un oeuf, du fromage... c'est un incontournable des tables du ramadan !

 

Où en déguster ?

Chez les parents Ben pendant le ramadan pour la version Algérienne !

Autrement une petite adresse du 10e, Mesken Borek Salonu propose des super borek toute la journée !

 

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#4 - Koulouri / Simit

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Koulouri
@The Guardian

 

Qu’est ce que c’est ?

Le Simit ou Koulouri en grec est un petit pain circulaire aux graines de sésames d'origine Turque - on trouve des traces de simit à Istanbul dès le 16è siècle - qui s'est répandu en Grèce et dans les pays limitrophes avec l'occupation Ottomane. On trouve beaucoup de pains similaires en Europe de l'est, comme le fameux Bagel, originaire de Pologne et qui s'est exporté à New York (où on appelle d'ailleurs le simit "Turkish Bagel").

Ma première rencontre avec le simit / koulouri était en Grèce, où des marchands ambulants les vendent à tous les coins de rues d'Athènes.

C'est un pain tendre à la mie moelleuse, et on y met parfois de l'anis, ou des graines de fenouil. On en mange souvent au petit déjeuner, avec du fromage frais ou de la confiture locale.

 

Où en déguster ?

Je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter de Simit à Paris, mais vous pourrez en trouver à Mesken Borek Salonu ! 


Et voila pour ce troisième volet ! Encore une fois cet article n'est pas exhaustif et j'aurais pu présenter plein d'autres recettes, mais on garde ça pour une autre fois !

Ça vous a plu ? D'autres recettes où des adresses à proposer dans votre ville ?

N'hésitez pas à nous faire part de vos commentaires !

Dans le prochain article de la série, direction les Balkans !  

 

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