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Jabane ou le nougat blanc marocain

Jabane ou le nougat blanc marocain - Mare Nostrum Paris

On s’attaque à la confiserie aujourd’hui avec du nougat marocain !


Vous nous connaissez bien, on est plutôt attirés par des recettes simples chez MNP. Mais c’est bien de se lancer des petits défis de temps en temps !

On passe vraiment à un autre niveau avec cette recette qui demande un tout petit plus de maîtrise et de matériel que d’habitude.

Si vous êtes en congés en cette fin d’année et que vous avez un peu de temps devant vous, on vous conseille fortement de vous lancer dans la confection de ces petits nougats marocains.

Si vous avez déjà pu vous rendre au Maroc, vous avez peut-être croisé la route du « haloua jabane ». C’est cette confiserie plus ou moins molle qu’on retrouve sous plusieurs formes : en barre de 3kg, dans des caissettes individuelles, sur des bâtonnets…

Il en existe des tas de versions, mais pour vous donner une idée de ce que c’est, cela se rapproche en général d’une version plus « molle » de notre bon vieux nougat de Montélimar !

On vous propose aujourd’hui une recette tirée du très bon livre Casablanca – My Moroccan Food de Nargisse Benkabbou que nous vous avons traduite de l’anglais et un peu adaptée (encore ! Et oui on est vraiment fan de l’ouvrage de Nargisse et ce livre fait partie de nos incontournables dans notre collection de livres de cuisine orientale et méditerranéenne !).

Le jabane produit fera votre bonheur avec son goût d’amande et de fleur d’oranger ainsi que de ses pistaches, noisettes et cranberries.

On y va ?

    

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JABANE OU LE NOUGAT BLANC MAROCAIN


     

Jabane ou le nougat blanc marocain - Mare Nostrum Paris

Portions : environ 25 petites barres de jabane – Temps de préparation : 30 min – Temps de cuisson : environ 20 min – Temps de repos : 4h – Difficulté : +++

  

Ustensiles
  • robot pâtissier ou batteur électrique x1
  • grand bol supportant la chaleur x1 (en pirex, en inox… pas de plastique !)
  • grande poêle x1
  • thermomètre pâtissier x1
  • feuilles de papier sulfurisé de 30 cm x2
  • plaque de four x1
  • spatule en bois x1
  • rouleau à pâtisserie x1
  • grand couteau x1

  

Ingrédients
  • 60g de pistaches non salées dans leur coquilles
  • 40g de noisettes
  • un peu de farine de maïs
  • 2 blancs d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 270g de sucre blanc
  • 60g de glucose ou fructose liquide
  • 80g de miel liquide
  • 60 mL d’eau
  • 1/2 cac d’eau de fleur d’oranger
  • 2 gouttes d’extrait d’amande
  • 40g de cranberries séchées

  

Instructions

Préchauffez le four à 200C° (170°C chaleur tournante) et torréfiez les pistaches décortiquées et les noisettes pendant 8 minutes en remuant la plaque à mi-parcours. Réservez.

Placez sur la plaque du four (refroidie) une des feuilles de papier sulfurisé et saupoudrez-y un peu de farine de maïs. Mettez-les de côté.

Préparez les blancs d’oeufs en les mettant dans la cuve du robot pâtissier équipé du fouet, avec la pincée de sel. Ne lancez pas tout de suite le robot ! L’idée est que tout soit prêt pour que vous puissiez lancer rapidement la machine pour les battre en neige une fois le caramel cuit. Ca doit aller très vite !

Dans la poêle, combinez le sucre, le glucose, le miel et l’eau sur feu doux. Une fois que le mélange est homogène, augmentez le feu (pas trop fort) et remuez constamment en évitant que le mélange ne touche les bords de la poêle (cela évite que le sucre ne cristallise).

Commencez à surveiller la température du sirop avec la sonde. Cela va prendre un peu de temps, mais l’idée est de faire monter progressivement le mélange jusqu’à 135°C.

Une fois cette température atteinte, lancez le robot pour battre les oeufs en neige.

Continuez en parallèle à surveiller la température jusqu’à ce qu’elle atteigne 150°C. A ce moment là, les oeufs doivent être bien fermes.

Baissez la vitesse du fouet au niveau le plus bas et versez immédiatement le sirop sur les oeufs (doucement).

Une fois que le sirop a été complètement incorporé, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’extrait d’amande.

Laissez le robot mélanger la mixture pendant encore 6 min jusqu’à ce qu’elle devienne très épaisse et lourde.

Ajoutez les pistaches, les noisettes et les cranberries à l’aide d’une spatule et mélangez vigoureusement.

Gardez à porter de main la farine de maïs, saupoudrez-en sur la spatule et transvasez le mélange sur la feuille de papier sulfurisé préparée au début.

Saupoudrez le mélange avec un peu de farine et déposez l’autre feuille de papier sulfurisé dessus.

Avec le rouleau à pâtisserie, aplatissez le mélange jusqu’à ce qu’il ait une épaisseur homogène d’1 cm à 1,5 cm.

Mettez la plaque dans le frigo et laissez reposer au moins 4h.

Décollez lentement la première feuille de papier sulfurisée du nougat et saupoudrez d’un peu de farine de maïs.

Recouvrez aussi la lame du couteau de farine afin de découpez des petits carrés réguliers dans le nougat.

C’est prêt !

A garder au frigo ! Sinon le nougat ramolli beaucoup et devra être mangé à la cuillère 😉 .

Jabane ou le nougat blanc marocain - Mare Nostrum Paris


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